'Sleutelrol gastronomie bij oplossen van globesity'

Astrid ontwikkelt leertrajecten voor professionals en heeft een achtergrond in de voedingsindustrie. De samenhang tussen wetenschap, zorg en bedrijfsleven is haar evident. "Ik vind het belangrijk dat een cursus, event of opleiding écht iets toevoegt aan de dagelijkse praktijk van een werkende. Tijdens het ontwikkelen van de cursus Gastronomic Science for Future Food voor werkende professionals uit de foodsector (link naar product page), bedacht ik dat gastronomie een rol kan spelen bij het aanpakken van maatschappelijke issues, zoals globesity. En zo zijn er meer kansen, die de nieuwe generatie foodies kan pakken."

Eetsnelheid
Door het lezen van een artikel van smaakprofessor Kees de Graaf in Voedingmagazine (nr. 2, 2021) met de kop 'Eten met smaak in de strijd tegen overgewicht' en het bekijken van de inaugurele rede van Prof. Markus Stieger, die ingaat op smaak, kauwgedrag en verzadiging, viel bij Astrid het kwartje: "De toegenomen eetsnelheid blijkt sterk samen te hangen met het ontstaan van het hele probleem van overgewicht. Als je snel veel calorieën naar binnen werkt - wat je doet met junkfood als donuts, milkshakes en candy bars - is dat een recept voor het kweken van overgewicht. Zeker als daarnaast steeds minder bewogen wordt. Door in de horeca mensen 'less is more' te laten ervaren en mogelijke opties te onderzoeken om gasten na hun restaurantbezoek ook verder te helpen bij het bewuster waarnemen van smaken, moet het mogelijk zijn om iets te doen aan het verlagen van de eetsnelheid."

Evolutionair gezien is het ontstaan van de huidige globesity terug te voeren op het ontdekken van vuur voor de voedselbereiding, legde Prof. Markus Stieger uit in zijn rede. Dit is de basis van de huidige processed foods. Astrid: "Sinds die tijd zijn onze kiezen kleiner geworden. Als we zo doorgaan met het haast voorgekauwde voedsel, hebben we over een eeuw helemaal geen kiezen meer nodig."

Horeca creëert bewustzijn
Waar het probleem is ontstaan, ligt ook één van de oplossingen: weer terug naar zo min mogelijk bewerkt voedsel en terug naar het kauwen voor een goede smaakbeleving, goede vertering en het terugdringen van overgewicht. Met pure, smaakvolle én volwaardige producten, die bij voorkeur ook nog eens duurzaam zijn. De horeca kan de maatschappij weer leren om de balans te vinden tussen bewust genieten van eten en drinken, zonder overconsumptie, met minimale schade aan mens, dier en planeet.

Astrid: "Mijn collega Liesbeth Vallinga en ik hebben ongelofelijk veel zin om onder begeleiding van dr. Guido Camps, praktijksprekers én start-ups met een groep van minimaal 20 mensen uit de gastronomie te brainstormen. We gaan samenwerken aan manieren waarop we gasten kunnen verleiden om langzamer te eten en ook deze lijn thuis door te zetten. Dat kan uitkomen op nadenken over soorten gerechten, de volgorde en manier van aanbieden, andere opzet van menukaarten, maar ook educatie aan gasten over smaak, producten, sociale interactie. Denk ook aan het nog meer dan nu gebruik maken van de knapperige structuren en natuurlijke, veelal zoete smaken van groente, fruit en peulvruchten zoals Nederlandse lupinebonen, in combinatie met bijvoorbeeld vetten, oliën en eiwitbronnen. Niet dat chefs zendelingen moeten worden, maar wel dat ze hun liefde voor en kennis over gerechten nog beter inzetten om maatschappelijke meerwaarde te bieden. Dat is waar nu om gevraagd wordt en ik ben reuze benieuwd wie met ons samen die handschoen gaat oppakken!"

Bron: Wageningen U&R